| 问题 | 餐饮业毛利率怎么正确核算 |
| 释义 | 餐饮企业的毛利核算与费用归集 (一)厨房毛利核算的正确方法，餐饮企业要有效地控制生产成本、提高毛利水平，首先必须掌握正确的毛利核算方法，并将营业和管理费用与生产成本分开核算并合理归集，这是提高毛利的前提。 我将以下面的例子来说明餐饮企业正确的毛利核算与费用归集方法。某餐饮企业某月开单金额为100万元(其中酒水金额20万元)，打折和免单(各种招待)、打折和免单(内部员工消费)、打折和免单(试菜、考评等)、打折和免单(前厅原因的顾客投拆)、打折和免单(后厨原因的顾客投拆)各为0.2万元，共计1万，代金券消费金额(收券金额-免找)为9万元、实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账)为90万元，食材原料成本为30万元，退菜金额(已出菜)为1万元。 则正确的厨房综合毛利率计算方法是： 厨房综合毛利率=(100万-20万-30万+1万)/(100万-20万+1万)=51万/81万=62.96%。 通过这种正确核算方法计算出的厨房综合毛利率，从理论上讲，应与通过标准菜谱与原材料价格、原料出成率计算出的理论毛利率趋于一致。 而错误的厨房综合毛利率计算方法是： 厨房综合毛利率=(90万-20万-30万)/(90万-20万)=40万/70万=57.14%。通过这种错误核算方法计算出的厨房综合毛利率，由于涉及到退菜、打折、免单以及返券促销等多种因素的影响，与理论毛利率存在很大的差异，不具有可比性。 以正确的厨房综合毛利率计算方法可以得出： 厨房综合成本率=30万/(100万-20万+1万)=30万/81万=37.04%则每项金额所对应的食材原料成本的计算方法为： 食材原料成本=(开单总金额-酒水金额)*厨房综合成本率。 从上表中可以看出，90万元的实收金额(含现金、支票、信用卡和挂账，其中包括酒水19.86万元)所对应的食材成本为259778元，而不是30万元，两者的差额为40222元。而这40222元中包括退菜成本3704元、打折、免单(各种招待)成本519元、打折、免单(内部员工)成本593元、打折、免单(试菜、考评等)成本741元、打折、免单(前厅原因投拆)成本667元、打折、免单(后厨原因投拆)成本667元、代金券消费(收券金额-免找)成本33333元。这40222元都不是由可直接带来收入的消费所耗费的成本，因而不应计入食材成本，而应归集入各种费用科目中。 (二)费用归集的正确方法由上例可以看出，这种会计核算方法，人为拉低毛利率高达5.82个百分点。上例中的问题不是在于毛利率低，而是各项费用偏高，这种错误的会计核算方法，导致毛利率低的现象，掩盖了费用高的实质，其应对方法应当是缩减费用、严控支出。 通过毛利率核算出的各项费用仅指由此发生的食材成本，还未包括水电气等能源费用以及由服务发生的各种费用，而这些都是因此产生的必要成本。菜品毛利率的核算还涉及到退菜问题，退菜金额包括两部分：开单但未出菜部分和开单且已出菜部分。其中开单但未出菜的部分又有菜品估清、开错单、顾客主动减菜、上菜速度慢等多种原因，但未发生成本，未造成损失，故暂不予考虑。 开单且已出菜的退菜又分为由于菜品质量问题(如异物等)导致的退菜和顾客挑剔导致的退菜，另有一部分是由于开错单、上菜速度慢而导致的退菜但已出菜。开单且已出菜的这部分退菜已实际发生成本，并因退菜造成了餐厅的损失，其金额不计入销售收入中，但这部分金额在核算毛利时也应计算在内。由促销活动所带来的打折、免单也应以上述方法与食材成本分开核算，并归集入正确的费用科目，以正确核算促销费用，评估促销效果。 核算以上各项费用时只能以平均毛利率计算，不可能细分到单个菜品的毛利率。 由于员工工作失误或供应商原因导致的打折和免单，其应所罚没的款项，不应直接冲减工资或计入营业外收入，而应用于冲减管理费用。 通过将成本、费用分开核算，可以避免虚增成本，虚减费用，从而忽略对费用的管理与控制。通过此种核算方法，还可以分清责任，找出提高利润的机会点。 (三)酒水毛利的核算前面提到，由于餐饮企业所经营酒水的毛利率一般要大大高于厨房制作食品的毛利率，二者之间有较大差异，因而酒水毛利率要与厨房毛利率分开核算。酒水由于供应价格较为固定，也不需要复杂的加工制作(自制饮料需要简单的制作)，因而在毛利核算上要比厨房毛利简单、容易得多。 餐饮企业所经营的酒水又可分为两部分：即外购酒水和自制饮料(如酸梅汤、鲜榨汁等)，这两部分酒水的毛利状况又有较大区别。 一般情况下，自制饮料的毛利率要高于外购酒水及饮料的毛利率，但外购酒水及饮料还涉及到进店费、瓶盖费等费用问题。酒水供应商向餐饮企业支付的进店费可视为酒水供应商由于使用餐饮企业这一销售渠道而向餐饮企业支付的渠道使用费，而瓶盖费等费用则是酒水供应商为拉动其酒水在餐饮终端的销售而向餐饮企业及其员工支付的促销费用。因而，在核算外购酒水的成本和毛利时应将酒水供应商支付给餐饮企业的进店费及瓶盖费等各项费用考虑在内。计算单个品种酒水的毛利时，最通常的方法即是用销售金额减去进货金额，但这只是名义毛利率。实际毛利率在名义毛利率的基础上，还应再加上供应商该品种所交纳的进店费及瓶盖费等各项费用。(一般酒水供应商为促进终端销售会将瓶盖费直接支付给餐饮企业的服务人员，但这部分费用也是餐饮企业所获得的利益，只不过是酒水供应商支付给餐饮企业后，餐饮企业再将其二次分配给服务人员，这相当于酒水供应商替餐饮企业为其服务人员支付了部分报酬。) 这样计算出的实际毛利率在管理和决策上更具可比性和实际意义。在会计处理上，进店费一般应计入“营业外收入”，但它实际上也相当于餐饮企业由于销售外购酒水而获得的毛利润。进店费由于支付方式的不同(分一次性支付和分期支付)，还应考虑到货币的时间价值问题，在此不作详细论述。 至于自制饮料的毛利率核算则更为简单，用销售金额减去原料成本金额即可，但应注意，由于自制饮料的用水量较大，并需要一些专门的设备，因而在衡量其收益时也应将水的成本及制冰机、过滤器等设备的摊销考虑进去。 一、海南公司注册优惠政策 一、企业所得税 1、鼓励类企业实行15%的企业所得税优惠政策 优惠内容：鼓励类企业实行15%的企业所得税优惠税率 企业类型：鼓励类产业企业 适用条件：①注册在海南自由贸易港；②实质性运营 条件说明：实质性运营，是指企业的实际管理机构设在海南自由贸易港，并对企业生产经营、人员、账务、财产等实施实质性全面管理和控制。鼓励类产业目前为目录管理，包含国家公布的内资鼓励目录-《产业结构调整指导目录》、针对外商投资的鼓励目录-《鼓励外商投资产业目录》及海南自己发布的鼓励目录-《海南自由贸易港鼓励类产业目录》。2、三大产业境外投资免税政策 优惠内容：旅游业、现代服务业、高新技术产业2025年前新增境外直接投资所得免征企业所得税 企业类型：旅游业、现代服务业、高新技术行业企业 适用条件：①境外分支机构②子公司持股比例超过20%③在被投资国（地区）的企业所得税法定税率不低于5%④ODI正规投资出去。 3、符合条件的资本性支出，一次性税前扣除或加速折旧摊销政策 优惠内容：固定资产/无形资产一次性扣除（不超过500万）、加速折旧/摊销（超过500万） 适用条件：①新购置（含自建、自行开发）②单位价值标准500万元③不包含房屋、建筑物 二、个人所得税 优惠内容：高端人才和紧缺人才，个人所得税超过15%予以免征 人才类型：高端人才、紧缺人才 适用条件：①劳动关系需在海南②劳动合同或聘用协议期限超过1年③在海南缴纳社保超过6个月④一个纳税年度内在海南自由贸易港收入达到30万元人民币以上⑤在海南做了人才认定。 条件说明：来源于海南自由贸易港的综合所得（包括工资薪金、劳务报酬、稿酬、特许权使用费四项所得）、经营所得以及经海南省认定的人才补贴性所得 如何享受：在海南省办理个人所得税汇算清缴时享受。 一般内地普遍采用“7档超额累进税率”，分别为3%、10%、20%、25%、30%、35%、45%；而海南则简化为3档，条件是只要在海南居住满183天的个人，收入来源于海南自贸港范围内所得，按照3%、10%、15%三档超额累进税率征收个人所得税。三、进口环节税金 优惠内容： ·企业进口自用生产设备免征进口关税、进口环节增值税和消费税 ·进口营运用交通工具及游艇免征进口关税、进口环节增值税和消费税 ·进口生产原辅料免征进口关税、进口环节增值税和消费税 ·对原产于海南或含进口料件加工增值超过30%的货物进入内地免征进口关税 适用条件：不属于负面清单的自用生产设备、营运设备、原辅料在进口环节可以免征进口税金，除了上述材料转售至内地需补征进口税金外，目前基本可以在岛内自由流转或直接出口。 如何享受：进口环节申报享受。 如在海南自建小的生产线，对于加工增值超过30%的货物可以进入内地免征进口关税，对于原材料到产生品增值额很高的产品通过免关税降低成本。 四、园区税收返还海南各大重点园区对海南注册的公司，根据公司的行业、年产值等情况，有相应的相应的激励政策，例如： 1、企业在园区当地缴纳的增值税，财政以地方留存（50%）的50%~80%扶持给企业，当月纳税，扶持奖励次月兑现。例如企业当月在园区缴纳100万增值税，地方留存50万，次月按照比例扶持企业25万~40万。 2、企业在园区当地缴纳的企业所得税，企业以地方留存（40%）的50%~80扶持给企业，以100万为例，扶持给企业的在20万~32万。 3、地注册个人独资企业还可享受核定征收政策，核定所得税税率1.5%，综合税率可至4.86%，受到很多成本低利润高的服务类型企业采用。 |
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