| 问题 | 关于食品中有害菌污染的危害应包括 |
| 释义 | 食品中细菌对食品安全和质量的危害表现在两个方面。 1、引起食品腐败变质。 微生物几乎存在于自然界的一切领域，一般肉眼是看不到的，要用显微镜才能看见。食品在常温下放置，很快就会受到微生物污染和侵袭。引起食品腐败变质的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等，它们在生长和繁殖过程中会产生各种酶类物质，破坏细胞壁而进入细胞内部，使食品中的营养物质分解。食品质量降低，进而使食品发生变质和腐烂。 2、引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，将会造成严重的食品安全问题。 细菌性食源性疾病常造成群发性的 腹泻、呕吐等伤害，给人们的身体健康造成了危害。判断是 否为细菌性食源性疾病的依据，主要包括流行病学调查，病 人的潜伏期和特有的中毒表现，而实验室诊断是确定食源性 疾病病因主要依据。 污染食品的微生物中，细菌的种类最多、数量最大分布最广包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。常见污染食品的细菌有： 1、假单胞菌属：是食品腐败性细菌的代表，为革兰阴性无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，是导致新鲜冷冻蔬菜、肉、禽和海产品腐败变质的重要细菌。 2、微球菌属和葡萄球菌属：为革兰阴性菌，嗜中温前者需氧，后者厌氧，它们因营养要求较低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品的糖类并产生色素。 3、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属：革兰阴性菌，嗜中温菌，兼或有嗜热菌，前者需氧和兼性厌氧，后者厌氧，是肉鱼类食品常见的腐败菌。 4、肠杆菌科：革兰阴性无芽孢菌属，需氧或兼性厌氧，嗜中温，除志贺氏菌和沙门菌外，皆为常见的食品腐败菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。 5、弧菌属和黄杆菌属：均为革兰阴性兼性厌氧菌，主要来自海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类和水产品中多见，黄杆菌属还能产生黄、红色色素。 6、嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属：革兰阴性需氧菌，嗜盐，在高浓度＞12%食盐中生长，多见于咸鱼，易引起咸肉和盐渍食品的腐败变质，且产生橙红色素。 7、乳杆菌属：革兰阳性厌氧或微需氧菌，主要见于乳制品和发酵食品，可使其腐败变质。 综上所述：细菌性危害是指细菌及其毒素产生的生物性危害。 按其形态，细菌分为球菌、杆菌和螺形菌；按其致病性，细菌又可分为致病菌、条件病菌和非致病菌。 【法律依据】： 《中华人民共和国食品安全法》 第一百二十二条 违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。 明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任。 |
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